: Hallo Nils,
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: kleine Nachhilfestunde in Hauswirtschaft:
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: Fleischreifung:
: Nach dem Schlachten unterliegt Fleisch Einflüssen von biochemischen Vorgängen. Die weiche, schlaffe Muskulatur der Tiere beginnt schon nach kurzer Zeit hart und starr zu werden - es tritt die Totenstarre ein. Diese Verhärtung ist eine biochemisch verursachte Muskelkontaktion. Verantwortlich für die Muskelkontraktion ist die sogenannte anerobe Glycogenolyse und die damit verbundene Milchsäurebildung und ATP-Abbau. Diese Vorgänge bewirken einen Abfall des ph-Wertes im Muskelgewebe und dies wiederum führt zur Muskelkontraktion. Noch festes Fleisch, von frisch geschlachteten Tieren ist im allgemeinen zäh und hat eine geringe Wasserbildung. Darum wird es beim Braten schnell trocken und beim Kochen verliert es viel Flüssigkeit.
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: In weiteren Biochemischen Prozessen verändert sich das Muskelfleisch nach der Totenstarre zusehens. Nach der Totenstarre spricht man von der "Fleichreifung" oder auch von der "enzymatischen Fleischreifung". Hierbei kommt es, durch enzymatisch bedingte Veränderungen im Muskelfleisch, zum Absinken des ph-Wertes. Der niedrige ph-Wert erhöht die Wasserbildung des Fleisches - es verliert weniger Flüssigkeit beim Garen und bleibt saftiger als Braten. der niedrige ph-Wert des Fleisches begünstigt geichzeitig die Vermehrung von Bakterien, die u. a. für wichtige Prozesse der Fleischreifung verantwortlich sind.
: Selbstverständlich können sich auch solche Bakterien vermehren, die in der Ernährung unerwünscht sind. Darum ist bei Fleischlagerung und Fleischreifung auf optimale hygienische Bedingungen zu achten. Die Lagertemparatur muss möglichst gleichbleibend sein und darf keinen großen Schwankungen unterliegen. Das Fleisch wird mürb und besser verdaulich.
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: Bei gekochtem Fleisch wird dieser Prozess beschleunigt, genauso wie bei unsachgemäss gelagerten rohem Fleisch.
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: Beim Kochvorgang werden wichtige Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe zerstört. Daher ist rohes richtig gelagertes, gereiftes Fleisch für den Hund von wesentlich höherem Nährwert, der Reifungsprozess ist als Vorstufe zum Verdauungsvorgang anzusehen.
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: Juli
: Die Aufklärung kostet jetzt aber was))))))))
Ja ein müdes grinsen. Erster Teil ist abgeschrieben aus dem Lebensmittellexikon. Der weitere selbstverzapfte Teil enthält wieder konfuses Zeug.
: Bei gekochtem Fleisch wird dieser Prozess beschleunigt,
Sowohl der enzymatische als auch der bakterielle "Reifungsprozess" wird durch Hitzeeinwirkung gestoppt.
:genauso wie bei unsachgemäss gelagerten rohem Fleisch.
ist da etwa in Waschmaschinentrommeln vergrabenes Fleisch mit gemeint?
aher ist rohes richtig gelagertes, gereiftes Fleisch für den Hund von wesentlich höherem Nährwert, der Reifungsprozess ist als Vorstufe zum Verdauungsvorgang anzusehen.
Und durch den bakteriellen Reifungsprozess schon verflüssigtes Fleisch ist sicher dann von besonderer Verdaulichkeit. Hinzu kommt auch noch der Proteingehalt der Bakterien, nur mit den Toxinen könnt es schonmal ins Auge gehn.